Vida y Estilo

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20 de febrero de 2013 • 19:28

La cocina andaluza reivindica su riqueza y creatividad fuera de los tópicos

La cocina andaluza va mucho más allá del "pescaíto frito". Y se demuestra en el restaurante Surtopía de Madrid, cuyo jefe de cocina, el gaditano José Calleja, comparte estos días fogones con su paisano y estrella Michelin Ángel León (Aponiente), para celebrar su primer aniversario.

Calleja lamenta, en una entrevista con Efe, que la coquinaria andaluza sea "muy desconocida", que muchos sólo hayan degustado platos "tópicos" olvidando "su riqueza y variedad" y que se considere "muy convencional".

Para desmentirlo y propagar que se trata de "una de las más ricas en recursos, por provenir de la costa, del interior y de la sierra" abrió hace un año Surtopía en Madrid, donde reside desde hace doce años y ha trabajado en restaurantes como Pedro Larumbe, El Olivo o La cuchara de Rivas.

Y celebra este cumpleaños con unas jornadas que ha inaugurado Ángel León, pero en la que también estarán invitados en los próximos meses Kisko García, del Choco (Córdoba); Diego del Río, de El Lago (Marbella, Málaga); José Carlos García, del restaurante homónimo en Málaga; y Julio Fernández Quintero, del sevillano Abantal, todos con una estrella Michelin.

Si en su primer año de existencia Calleja está "encantado por la aceptación" de Surtopía, más aún con estas jornadas, que califica de "éxito rotundo" con su primer invitado y que, en su opinión, demuestran que "la gente tiene interés en conocer qué es realmente la cocina andaluza". Tanto que la lista de espera supera las 200 personas.

Tal expectación ha sido generada por un menú compuesto por platos habituales de Calleja, como el salmorejo de pimientos asados y sardinas, las tortillitas de camarones, el tataki de tiburón marrajo en adobo y el yogur de oveja grazalemeña.

Y de la carta de 2012 de Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz): el origen de la vida en una lata, el arroz de biomasa marina -ambos basados en el plancton- y el surimi de pescados clandestinos elaborado con tomaso, un pescado de descarte.

Además de un avance del menú que Ángel León ultima para la temporada 2013 que inaugura en marzo: asados salinos, un trampantojo en el que la parpatana de atún -parte escasamente utilizada en cocina- glaseada en su jugo emula a un asado cárnico a la vista y en su gelatinosa textura.

Los demás cocineros participantes ofrecerán sus platos más representativos "cada 40 o 45 días", algunos de los cuales posiblemente se incorporen a la carta de Calleja y otros "puede que se ofrezcan en un menú a ciegas".

Se trata así de "dar a conocer los productos andaluces del mar, la huerta, la caza" y una cocina que, poco a poco y gracias a cocineros como los citados y otros como Dani García (Calima, dos estrellas Michelin), conquista paladares fuera de la región.

"No hay que olvidar que son ocho provincias, cada una con su personalidad y con gran variedad de productos, por lo que la gastronomía andaluza va mucho más allá de lo que la gente que va allí de vacaciones tiene definido", explica Calleja.

Este chef, que considera "indispensables" en su cocina ingredientes como el ajo, el laurel, el pimiento y la manzanilla de su Sanlúcar de Barrameda natal, reivindica también los platos de cuchara del Sur: "Los guisos de carne y pescado, los pucheros de legumbres, la cocina del día a día", algunos de los cuales, pasados por su concepción culinaria, ofrece a sus comensales.

En cuanto a los caldos, la manzanilla sanluqueña es una de las banderas de su casa, especialmente en la zona de tapas, aunque la combina con denominaciones de origen andaluzas poco conocidas y otras nacionales y extranjeras.

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